Halak
Halak
Az egészséges táplálkozás egyre nagyobb teret nyer társadalmunkban. Ez a vörös húsok fogyasztásának a csökkenésével, és a halak táplálkozásban betöltött helyének felértékelődésével jár. A halak nagyon gazdag fehérje források, magas az antioxidáns és omega 3 zsír tartalmuk. Alapvető szerepet játszanak a modern nem fertőző népegészségügyi betegségek ( magas vérnyomás, infarktus, stroke, daganatok stb) megelőzésében.
A több hal fogyasztásával azonban a halfehérjékkel szembeni allergiák gyakorisága is növekszik. Tengerparti országokban ez 0.5-5% között mozog, hazánkban 0.1-0.5 % között lehet. A halallergia gyakoribb felnőttkorban és ha fiatal gyermekkorban alakul ki akkor nagy eséllyel egy életre szól.
Amikor a halallergiáról beszélünk elsősorban a sugaras úszójú halakat ( Actinopterygii, ray-finned fish) értjük alatta. Közéjük mind tengeri mind édesvízi fajok tartoznak.
A halakban eddig körülbelül 65 allergén fehérjét azonosítottak, de a legfontosabb allergénnek a parvalbumint tartjuk. A molekuláris allergológiai leletünkben, ezt a tőkehalnál (Gad m 1), a pontynál (Cyp c 1) és a lazacnál ( Sal s 1) jelöli. A pravalbumin fehérje hőstabil, és az emésztőenzimeknek is ellenálló, ezért könnyen vált ki anafilaxiát. Kis molekulasúlya miatt a halak előkészítésekor és főzésekor a légtérbe, gőzbe is bekerülhet, így arra érzékenyeknél tünetet válthat ki a halgőz belégzése is.
A különböző halfajok parvalbuminjai között erős keresztallergia mutatható ki, így sok esetben nem elegendő egyetlen haltípusra diétázni. Az eltérő fajok parvalbumin - mely elsősorban a hal izomzatában(húsában) fordul elő legnagyobb mennyiségben- koncentrációjában jelentős különbségek találhatóak. A ponty és hering izomzatában közel 100-szor magasabb a mennyisége, mint a tonhalban és makrélában. A halallergiásokat különböző vizsgálatok alapján három fő csoportba lehet sorolni.
- Erősen szenzitizálódott (érzékenyítődött) csoport. Szinte minden halfajra allergiával reagálnak. Itt a parvalabumin fehérjével szembeni allergia jelentős.
- Oligo-szenzitizálódott csoport, ahol több halfaj ellen mutatható ki allergiás reakció.
- Monoszenzitizálódott csoport. Ebben az esetben egy-egy specifikus halfaj az allergia oka, és a keresztallergia esélye alacsony. Itt általában nem a parvalbumin fehérje a fő allergén, hanem más, izomban található fehérjékkel ( enoláz, aldoláz) szemben alakul ki érzékenység. Ezek az allergének erősebb fajta specificitást mutatnak.
A diéta kiterjedtségének szükségességét mindenképpen ételallergiában jártas szakemberrel kell meghatározni.
Halkészítmények allergén tartalma
A halakból részben ételeket készítünk, részben az élelmezés és gyógyszeripar különböző területein használjuk fel a hal különböző részeit.
- Halhús. A hal izomzatát, húsát a legkülönböző hőkezelési eljárásoknak vetjük alá elkészítése során. Fogyasztjuk azonban nyersen is. A parvalbumin allergén a halhúsában található meg legnagyobb mennyiségben. Hőstabilitása miatt a hőkezelés nem befolyásolja az allergiát kiváltó képességét. A reakció hevességét és súlyosságát, sokkal inkább meghatározza az étkezés során bevitt mennyisége. Egy 200 grammos ponty vagy hering filé, körülbelül 1 gramm parvalbumint tartalmaz, mely bőven elegendő az arra érzékenyeknél az anafilaxia kiváltásához. Az izomzatban még aldoláz és enoláz allergének is találhatóak.
- Halikra, kaviár. A halikrában nem található parvalbumin. Az itt fellelhető allergén a vitellogenin. Az ikrával szemben allergiás egyének gyakran képesek a halat probléma nélkül elfogyasztani.
- Hal zselatin. Az élelmiszer és gyógyszeriparban használják, cukorkáknál és capsuláknál bevonó, fedő anyagként. Allergénként egyrészt szerepelhet önmagában, másrészt a feldolgozás során létrejött kereszt-szennyeződés következményeként. Sajnos nem kell jelölni az allergén jelenlétét a címkéken, így halallergiások számára problémát okozhat.
- Halvér. Élelmiszeripar használja. Elsősorban foglalkozási betegséget, kontakt ekzemát és asztmát tud okozni.